Commencer la Pâtisserie

Vous voilà dans une partie du blog qui est dans mon ADN, j’adore la pâtisserie depuis mon plus jeune âge, j’ai commencé à faire des macarons à 14 ans, mon papa a été pâtissier de métier, ma grand-mère adorait faire des gâteaux pour régaler sa famille et mon grand-père est le roi du pâté aux pommes, c’est dans les gênes !

 

J’adore faire de la pâtisserie pour apporter de la douceur, de la gourmandise et du plaisir aux autres ! Je préfère la faire que la manger pour tout vous dire ^^

 

Aujourd’hui j’ai décidé de vous donner quelques astuces pour ceux/celles qui voudraient se lancer mais qui ne savent pas vraiment par où commencer.

Premièrement la pâtisserie c’est du PLAISIR !

Il faut que vous ayez envie de faire des gâteaux bons dans un premier temps, l’esthétique est secondaire au début ^^.

 

Il vous faut de la patience et surtout de la minutie, la pâtisserie est une science exacte quand il s’agit d’entremets, de macarons, de choux… les grammages sont très importants !

Les doses à l’oeil fonctionnent parfois pour des gâteaux du dimanche (madeleines, tartes…), mais vous aurez toujours un résultat approximatif !

 

 

L'équipement

Si vous êtes armés de patience c’est parti, pour commencer je vais vous partager l’équipement qui pour moi est indispensable pour débuter : 

-Une balance

comme dit plus haut le grammage est très important pour réussir un gâteau, celle de chez boulanger fait 20€ et pèse au 0,1g près ! (https://urlz.fr/eVfO).

 

 

-Un fouet

en métal de qualité » professionnelle, les fouets vendus en supermarché son généralement de très mauvaise qualité, préférez l’acheter dans un magasin spécialisé ou sur internet, MATFER fait du matériel pro accessible aux particuliers (comptez une trentaine d’euros le fouet que vous garderez à vie !). 

 

 

-Une maryse

elle permet de racler correctement vos préparations, de mélanger des blancs sans les casser.

 

 

-Un batteur électrique

pour monter les blancs en neige, battre les pâtes à cake.

 

 

-Des bols de différentes tailles

en verre, en métal, « cul de poule » si vous avez envie de faciliter le mélange au fouet, vous aurez souvent deux préparations différentes à assembler ou non à la fin de la recette, d’ou le besoin d’en avoir plusieurs.

 

 

-Des petits contenants

pour vos pesées, le plus simple est de peser l’ensemble de vos ingrédients et de vous atteler à la recette dans un second temps ;).

 

 

-Un chinois

pour tamiser la farine, la levure, filtrer vos préparations…

 

 

-Un thermomètre :

il vous permettra de faire des meringues italiennes au degrés près, des glaçages, de ne plus jamais louper la crème anglaise… Je possède le thermomètre Mastrad qui est précis et coûte une trentaine d’euros. (https://urlz.fr/eEwH)

 

 

-Un tapis de cuisson silicone :

pour cuire les fonds de tarte, biscuits, il permet d’éviter que la pâte de colle, et aussi de manière écologique de ne pas jeter un papier cuisson à chaque fois.

 

-Une plaque de cuisson perforée

elle vous permet de placer vos pâtes à plat et de les cuire uniformément, le lèche frite peut dépanner à vos débuts.

 

-Un cercle à tarte ou moule à tarte de 18cm/22cm : 

pour foncer vos tartes comme un pro ! 

 

 

-Un moule à cake :

en métal (pas de silicone pour ma part).

 

 

-Un moule à manquer : 

en métal également, la taille la plus répandue est de 24 cm.

 

Les moules vont dépendre du type de pâtisserie que vous souhaitez faire, plutôt entremets, tartes, cakes, layer cake (gâteau à étage)… Mais aussi du nombre de parts que vous souhaitez faire !

 

Je vous conseille dans un premier temps d’investir dans le minimum et de vous équiper petit à petit en fonction des recettes que vous souhaiterez faire.

 

Privilégiez le matériel de bonne qualité qui vous durera dans le temps et qui aura un impact sur la qualité de cuisson du gâteau ! 

Investir dans la qualité permet aussi de ne pas avoir à changer de matériel une fois que vous maitriserez la recette.

 

Plusieurs marques sont connues, Matfer, Gobel, Mastrad (plutôt amateurs et aide à la cuisine), Wilton (spécialisé dans le cake design, gâteau américain), Silikomart (spécialiste des moules en silicone pour toutes formes d’entremets).

Personnellement je me fournis régulièrement chez Labo&Gato et TOC à Toulouse, ils sont également sur internet et leur catalogue est très large !

Mais vous trouverez pleins d’autres sites spécialisés, n’hésitez surtout pas à comparer les prix de ces différents sites ! Si vous habitez près d’une grande ville, vous aurez sans aucun doute un magasin spécialisé dans la cuisine, accessible aux particuliers. 

 

Pour ceux qui souhaitent investir dans un robot pâtissier dès le départ, réfléchissez le bien, tout d’abord il s’agit d’un budget conséquent pour un bon robot (entre 400 et 1200€), ensuite il faut être sûr de vouloir faire régulièrement de la pâtisserie mais aussi de la boulangerie pour l’amortir.

Je possède une Kenwood Major Titanium que mes parents m’ont offert, mon père possède un Kenwood major depuis 35 ans et il est toujours en fonction ! 

Pour moi un robot pâtissier est indispensable pour faire des pâtes sucrées, sablées, brioches, pains, meringues italiennes, crèmes en tout genre… Mais à condition d’en faire régulièrement.

Pour un gâteau par an vous ferez aussi bien sans ! 

Du bon matériel mais pas que !

Vous le savez déjà, c’est aussi valable en cuisine, les ingrédients utilisés sont bien évidemment la base, si vos aliments sont de mauvaise qualité, le résultat ne pourra pas être merveilleux !

Je mets toujours un point d’honneur à utiliser des produits de qualité, le beurre, le sucre, la farine, les oeufs, le chocolat tout est soigneusement choisi. 

 

Le beurre :

Préférez du beurre de baratte qui est le beurre ayant le plus de goût mais aussi le plus fragile et le plus cher, si vous avez du beurre extra fin moulé ce sera déjà une bonne chose ! 

 

Le sucre: 

Le sucre blanc est le plus utilisé dans la pâtisserie traditionnelle, vous ne pourrez pas lui déroger pour les meringues ou les macarons qui sont très sensibles au choix du sucre, pour les autres vous pourrez faire un choix « plus » santé en utilisant du sucre moins raffiné (sucre muscovado, sucre de coco, sirop d’agave, sirop de coco, sirop d’érable).

Attention aux goûts également, sucre muscovado apporte un léger goût de réglisse, si vous ne voulez pas dénaturer le goût initial préférez un sucre blond de canne 🙂 .

 

La farine : 

De blé/d’épeautre/de sarrasin/de riz … il en existe des tonnesssss la plus utilisée reste la farine de blé.
La T45 est plus répandue c’est une farine dite « blanche » car elle ne contient plus l’enveloppe du rain (le T correspondant au « taux de cendres » restant, plusse chiffre est élevé plus le grain est complet, la farine la plus entière est la T150).
Vous aurez le type de farine indiqué sur la plupart de vos recettes, sachez que si vous souhaitez utiliser une farine plus complète, la texture de votre gâteau  en sera forcément changée !
Une farine complète étant un peu plus « lourde ».
L’expérience vous permettra de jongler avec ces différentes farines, j’utilise par exemple de la farine de petit épeautre pour mes pâtes à biscuits car je les trouve plus croquants et en matière de nutrition c’est beaucoup plus interessant qu’une farine blanche !

 

Les oeufs :

Les plus frais possible et des poules élevées en plein air !
Si vous avez la possibilité de les acheter auprès de producteurs près de chez vous ou dans un magasin qui vous propose des oeufs du coin c’est beaucoup mieux.
Vous verrez la différence avec ceux achetés en supermarché qui sont fades et ont un jaune plutôt pâlot ! La qualité se ressent aussi quand vous allez monter les blancs en neige. 

 

Le Chocolat :

Alors oui c’est un ingrédient très couteux mais je peux vous assurer qu’une tablette de chocolat noir de supermarché et un chocolat de marque spécialisée dans la pâtisserie n’a vraiment rien à voir ! 

Alors attention n’allez pas balancer du Valrhona dans un gâteau pour la kermesse ou bien si vous avez les moyens bien sûr !

Mais pour faire un royal vous ne serez pas déçus, le goût n’est vraiment pas comparable, Valrhona fabrique un chocolat de qualité contrôlée (aussi bien en qualité, que de façon éthique), les tablettes de supermarchés sont souvent fabriquées avec plus de sucre que de beurre de cacao ! 

Vous avez aussi le chocolat Barry qui est d’une très bonne qualité :). 

 

 

Ce n’est pas une liste exhaustive de l’ensemble des ingrédients pour faire de bons gâteaux mais pensez à vous renseigner sur la provenance de ceux-ci ! 

Pour les fruits il va s’en dire qu’il faut les choisir de saison, vous pouvez utiliser des fruits congelés pour les cupcake, cakes aux fruits, curables, pour les entremets plus les fruits sont frais mieux c’est !

où trouver des recettes fiables ?

Il existe un grand nombre de sources pour des recettes de pâtisserie de bonne qualité, je vais vous partagez mes blogs, livres, qui m’ont aidé à mes débuts 🙂

Je vous conseille d’apprendre ou plutôt de vous imprégner des termes techniques, abaisser, blanchir, clarifier, appareil, chantonner, chemiser …

Ainsi que des différentes recettes de base (pâte sucrée, sablée, brisée, génoise, meringue française, italienne, suisse… pour pouvoir vous améliorer et vous permettre de faire des recettes plus techniques par la suite).

Je vous partage ici uniquement des livres/blogs que j’ai testé et qui sont pour moi indispensables pour évoluer :), il en existe bien évidemment bien plus mais je ne pourrais pas vous donner mon avis. 

Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder:

https://urlz.fr/eVjA

C’était mon premier investissement, c’est un livre spécialisé qui contient un grand panel de recettes, des macarons aux choux, biscuits, brioches, entremets … Il contient quelques erreurs mais c’est un bon livre pour commencer ! 


Secrets de pâtissiers de Collectif 

Livre bourré de conseils techniques, des pas à pas et des recettes de grands chefs pâtissiers, ce livre est très complet !
 

Chef Nini, Blog écrit par Virginie :

https://www.chefnini.com

Je « suis » Virginie depuis trèèèèèèèès longtemps (2009), ce blog a été pour moi le commencement de mon amour pour la cuisine et la pâtisserie ! Elle aborde à la fois des recettes simples pour des desserts rapides, mais aussi les bases (pâte feuilletée, ganache, glaçage). 
Ce n’est pas un blog spécialisé en pâtisserie mais il mérite réellement le détour ! 


Empreinte sucrée, blog écrit par Maxime :

https://empreintesucree.fr

Ce blog est une PEPITE, vous y trouverez à la fois des recettes de base, des entremets plus élaborés avec différentes techniques, tout cela trié par difficulté ou type de gâteau.

Vous trouverez également son avis sur des livres de pâtisserie de grands pâtissiers français. 

pour avoir fait quelques recettes de Maxime, je peux vous assurer que le résultat sera toujours à la hauteur de la promesse, le goût et l’esthétique sont au rendez-vous.

Maxime sait transmettre une recette dans ses moindres détails (photos de chaque étape) et vous donne tout un tas d’astuces !


Une autre façon d’apprendre de nouvelles techniques/recettes, vous avez dans les villes des boutiques spécialisées qui organisent des stages ou formations, c’est un format très agréable où tous les participants apportent une petite astuce, on y passe un moment convivial avec des gens qui partagent un même intérêt ! 



Vous voilà avisé pour commencer à faire de somptueux gâteaux, j’espère que ce premier article sur la pâtisserie vous aidera, alors 1, 2, 3, PATISSEZ ^^ ! 

 

Alicia

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